動物在宰殺之前的pH通常是 7.1，宰殺之后，肉類中的糖類轉化為乳酸。導致PH值降低。當PH值的低點到達時，PH值又會緩慢上升。當PH值達到 6.5時，就腐爛了。豬肉的低點一般是PH值 5.4 到 5.8 ，需要時間為 6-10 小時。但是有相當比例的肉類并沒有遵從上述正常的PH值曲線。這主要是由于兩種原因造成PSE (Pale Soft Exudative) 肉和DFD (Dark Firm Dry) 肉。

對于PSE豬肉，低PH值往往發生于宰殺1小時后，一般是 5.8。這種肉一般有較差的水分保持特性。

對于DFD肉低PH值一般是 6.2 到 6.5。德國麥特斯品牌胴體肌肉PH直測儀，肉類PH測定儀主要用于胴體肌肉的PH值的直接快速檢測和測定，主要應用于畜牧家禽動物營養、食品等領域。分為普通型號和 CPU 型號

胴體肌肉PH值直測儀/肉類PH測定儀特點

1、可在切割地和冷凍地點使用；

2、可輸入屠宰號等信息；

3、所有校準數據可被儲存，用戶可自行進行檢查；

4、可選擇條形碼讀數器、標簽讀數器、溫度讀數器和可調節界面；

5、可靠性和讀數速度: 大于1000胴體/小時；

胴體肌肉PH值直測儀/肉類PH測定儀技術參數

1、PH探頭：電子測量組件

2、12bit A/D 轉換器

3、32KB EPROM 操作系統

4、2 x 16 字母，數字LCD 液晶顯示器

5、 菜單控制鍵

6、電源：9V Nicd 充電電池，少維持8個小時的測量操作

7、PH值選擇在0-9.9PH之間

8、備注如果選擇CPU型號可以連接電腦，利用軟件把數據傳輸到電腦中去。選擇CPU型號，系統含有CPU6301 系統配件。

9、標準配置包括主機，不銹鋼罩保護的電，電池充電器，運輸箱，校準緩沖液，儲存液，支架。數據傳輸接口，數據傳輸電纜，存儲器，文件傳輸到電腦上的軟件 （CPU型號有此配置）